燕窝的成分构成 | 大熙燕窝

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前言

你是否被燕窝的成分给弄混了？网络上各种说法，又蛋白质、又氨基酸、然后又糖蛋白的，那些究竟是什么？如果你有着上述的困扰的话，那这篇文就是为你而写的。相信你在读完这篇文章以后，就能真正理解燕窝的成分，进而了解燕窝的滋补功能了。

解构燕窝

下表为网络常见的燕窝成分表，清楚列出了在近似分析（Proximate Analysis）方式下，鉴定说燕窝主要由蛋白质、碳水化合物、水、及灰分所组成。

燕窝成分表 | 近似分析结果

成分	%
碳水化合物	10.63-27.26%
蛋白质	41-63%
水分	11%7.5-12.9%
灰分	2.1-7.3%
脂肪	0.14-1.28%
氮	25.62-27.26%

（资料来源：Yu-Qin et al., 2000；Marcone, 2005）

然而，这个数据看似有些意思，实际上却没什么参考价值。

燕窝的成分构成就如同苹果的维生素一样，应该要具体说明是哪种维他命才有参考价值。所以接下来我们要逐一结构燕窝中的蛋白质、碳水化合物、和灰分具体的成分组成。

蛋白质

首先，蛋白质最基础的构成单位为氨基酸（Amino Acids）。氨基酸由氨基、羧基和侧链（变量组）所组成。其中，侧链结构相对稳定，而氨基和羧基可以在一定条件下与其他分子结合形成化学键。这些分子可以是其他氨基酸或糖分子等。

由于变量组的存在，氨基酸的存在也很多元。在满足一定的条件下，无数个不同的氨基酸能组成α-螺旋，进而组成多肽链和蛋白质分子复合物。

当我们摄入蛋白质以后，我们的身体会把蛋白质重新分解为各种氨基酸，供身体吸收。而每种氨基酸，都对维护人体的健康起着不同方面的功效。为了便于区别，学术界都将人体能自行结合而生的氨基酸归类为“非必要氨基酸”，反之则为“必要氨基酸”。

糖蛋白综合体

然而，不同于中学生物课里所认知的里的蛋白质，燕窝其实是由糖蛋白（Glycoprotein）所构成。糖蛋白是蛋白质氨基酸里的氨基组或羧基组与聚糖（Glycans）结合的产物。

在网上各种燕窝软文里，糖蛋白常被称之为多“醣”体，只为了撇清燕窝与“糖”的关系。然而，这称呼却也不无道理，稍后会在后面的章节解释。

由于燕窝通体由糖蛋白组成，在摄入后将会被分解为各种氨基酸（amino acids）、氨基聚糖（N-linked glycans）、羥基聚糖（O-linked glycans）、及糖胺聚糖（glycosaminoglycans）。这四种分解物中，前一种为蛋白部分的分解物，而后三者为聚糖部分的分解物。这些分解物的存在也是近似分析结果里探测到蛋白质及碳水化合物的原因。

而值得一提的是，目前科研发现燕窝里含有高达十八种氨基酸，当中必要与非必要氨基酸各占八与十项。

燕窝所含的氨基酸列表

必要氨基酸	对应英文名	非必要氨基酸	对应英文名
异亮氨酸	Isoleucine	丙氨酸	Alanine
亮氨酸	Leucine	天冬氨酸	Aspartic Acid
赖氨酸	Lycine	谷氨酸	Glutamic Acid
蛋氨酸	Methionine	半胱氨酸	Cysteine
苯丙氨酸	Phenylalanine	组氨酸	Histidine
苏氨酸	Threonine	精氨酸	Arginine
色氨酸	Tryptophan	甘氨酸	Glycine
缬氨酸	Valine	脯氨酸	Proline
ㅤ	ㅤ	丝氨酸	Serine
ㅤ	ㅤ	酪氨酸	Tyrosine

（资料来源：Yu-Qin et al., 2000；Marcone, 2005）

聚糖

聚糖（Glycans）是寡糖（Oligosaccharides）的一种，是少量单糖分子（Monosaccharides）连接而成的多糖分子（Polysaccharides）。在聚糖中，通过糖苷键（Glycosidic Bonds）连接的单糖分子可以是相同的或不同的。

而如同之前所述，通体由糖蛋白组成的燕窝会在被摄入时，会被人体分解各种分解物。而在2016年的一份学术论文里则直接指明说，相关聚糖部分的分解物主要为：

唾液酸（sialic acid, N-acetylneuraminic acid）

半乳糖（galactose）

N-乙酰半乳糖胺（N-acetylgalactosamine）

N-乙酰氨基葡萄糖（N-acetylglucosamine）

岩藻糖（fucose）

甘露糖（mannose）

这些分解物，在人体扮演着举足轻重的角色，详细内容可查看《燕窝的科学功效》一文。

微元素

在开篇的近似分析数据里，出现了灰分这一词。相信大多非科生对这一词非常陌生。其实，灰分就是在近似分析里的残留物，内部含有燕窝里所有的矿物质。在进一步检测（Elemental Analysis）后，燕窝的灰分里被探测出含有多种矿物质，其中以下元素为主：

燕窝所含的微元素

中文名称	英文名称	化学符号	含量（ppm）
钠	Sodium	Na	300 - 20,554
钾	Potassium	K	110 - 26,450
钙	Calcium	Ca	798 - 14,480
镁	Magnesium	Mg	330 - 2,980
磷	Phosphorus	P	40 - 1,080
铁	Iron	Fe	30 - 1,960
硫	Sulfur	S	6,244 - 8,840
钡	Barium	Ba	4.29-41.09
锶	Strontium	Sr	4.25 - 21.90
硅	Silicon	Si	8.34 - 62.02
铝	Aluminum	Al	15 - 2,368
锰	Manganese	Mn	3.58 - 122.10
锌	Zinc	Zn	19.95 - 72.40
铜	Copper	Cu	4.68 - 110.65