天然燕窝颜色背后的原理

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开堂小测试

在开始我们的燕窝颜色探秘之旅前，先来个小小的测试吧~！请看图里这些燕窝的颜色—白色、米色、黄色、橙色、及红色，你能猜出他们背后隐藏的科学秘密吗？选择你认为品质最好的燕窝颜色，然后继续阅读，让我们一起揭开燕窝颜色的神秘面纱。

如果你选择了白色或米色，你大可继续阅读，因为你已经能辨识天然燕窝的颜色啦。反之，如果你选择了黄色、橙色、或红色的燕窝，那建议你先阅读《天然燕窝的颜色分类》，补充相关的知识储备。

天然燕窝的颜色

如同《天然燕窝的颜色分类》里所述，现实中的天然燕窝只存在着白到黄的过度色，而在业内则把这过渡色划分为：白、米白、米黄、及黄，共四个等级，而这四个等级，同样适用于洞燕窝。

那究竟是什么原理导致天然燕窝呈现白到黄的过度色呢？本文将结合《燕窝的成分构成》里的一些细节，详细阐述燕窝颜色与其成分之间的联系，让你滋补得明明白白。

基础色 — 白色燕窝的纯净之美

在《燕窝的成分构成》里，你已经理解到燕窝是糖蛋白（Glycoprotein）综合体，而非单纯的蛋白质（Protein）。也正因如此，燕窝呈现出来的白色，与蛋白质所呈现出的白色，存在着明显的差异。燕窝的白，是种淡白色的白，还有些儿微透明；而一般认知里蛋白质的白，则是另一种单纯的白，白到让人窒息。

洗礼色 — 颜色燕窝的自然演变

天然燕窝的颜色会呈现白到黄的过度色，这是由于两种不同的氧化作用——铁元素氧化以及氨元素氧化（硝化）所导致的。

先说说硝化。

当燕窝吸收了空气中的水分，这水分就会化为催化媒介，让燕窝更容易吸收空气中的其他元素，包括氨气。氨气被燕窝吸收以后，会在水的催化下，与糖蛋白中的酪氨酸（Tyrosine）发生硝化反应，生成3-硝基酪氨酸残基（3-Nitrotyrosyl），从而导致燕窝呈现黄色。至于变得有多黄，则取决于氧化的程度，而这程度则由空气中的氨气浓度、温度、即湿度所决定。

其次，铁氧化。

天然燕窝中含有微量的铁元素，当燕窝接触到空气中的水份时，这些水份会催化铁元素的氧化，导致颜色发生变化。铁元素被氧化后，会呈现铁红色。然而，由空气中的水份所催化铁元素氧化是个很缓慢的过程，在加上铁含量本身就很微量的因素，这铁红色一开始并不明显，而是会从一开始的白色，渐进地转成米白、米黄、黄、直至暗黄色。

细心的你应该发现了，既然铁元素被氧化后会出现铁红色，那为何燕窝最后是暗黄色而不是红色呢？其实很简单，因为”微量“，且燕窝的湿度不太高。